Seis años después de que entrara en vigor la ley que regula la información alimentaria sobre alérgenos que deben ofrecer los restaurantes, una mayoría de los establecimientos la incumplen.

Se trata de la alarmante conclusión extraida de un reciente estudio de la consultora en seguridad alimentaria SAIA, que recoge que tan solo el 11 % de los restaurantes analizados informa adecuadamente sobre los 14 ingredientes alérgenos que marca la ley.

Nos encontramos de esta manera ante un potencial peligro para los consumidores, sobre todo teniendo en cuenta el tiempo que ha pasado para poder aplicar la legislación, aunque los expertos reconocen que no es el mejor momento para exigir nada a los restaurantes, tras un año de cierres, restricciones y problemas debido a la pandemia.

Desde SAIA han explicado que el objetivo del estudio es concienciar al colectivo de la restauración de la importancia de incluir esta información y de hacerlo correctamente para evitar algún problema de salud... y es que de los 150 alérgenos conocidos, sólo 14 tienen que ser señalados por obligación, bien en la carta o bien indicando dónde y cómo el cliente puede acceder a ella. De los 150 restaurantes analizados en el estudio, sólo 11 cumplían todas las normas, mientras 32 de ellos presentaban errores y un total de 74 ni siquiera ofrecían la información ni indicaban donde encontrarla, incumpliendo claramente la legislación vigente.

Según ha explicado Lluís Riera, de la consultora SAIA, "el error más recurrente es olvidarse de marcar alguno de los 14 alérgenos que marca la legislación dando por hecho que ya es evidente en el nombre del plato”. Es decir, aunque sea evidente en un helado de avellana, hay que indicar que contiene frutos secos y en una ensalada con salsa de yogur debe aparecer que hay lácteos... y todo porque lo marca la ley.

El problema, según Riera, es que cuando no se cumple en lo más evidente, rara vez se hace en platos con formulaciones más complejas que incluyen ingredientes que pueden contener alguno de estos alérgenos. Las cadenas de restaurantes lo hacen mejor que los negocios independientes o más pequeños, ya que entre los primeros, el 24 % aprobaría con nota, mientras que en los segundos, esta cifra se reduce a un 6,5 %, algo que se debe a que las grandes cadenas suelen tener departamentos de calidad o consultoras externas que les realizan todo el estudio de los alérgenos de sus platos, mientras que en restaurantes pequeños, el mismo cocinero debe encargarse de realizar esta tarea.

Según los expertos, el control de alérgenos no consiste en dejar de cocinar con un ingrediente o tenerlo separado del resto, sino que supone una gestión integral que va desde el control de proveedores hasta que se sirve el alimento al comensal. Por lo tanto, explivan que es básico ontrolar las recetas y los ingredientes, estar atentos a cambios de proveedores o de la formulación de algún ingrediente, separar zonas de trabajo, y guardar alérgenos tapados y en zonas inferiores.

En este contexto, el gluten y la lactosa se ha convertido en uno de los mayores quebraderos de cabeza de muchos restaurantes en lo que se refiere a la información sobre alérgenos, aunque el cliente no siempre tiene razón, y en ocasiones puede convertirse en parte del problema, ya que no querer tomar gluten o lactosa por los motivos que sea, no significa ser alérgico a estos productos.

La consecuencia de ello es que algunos restaurantes acaban frivolizando el tema y dando por hecho que no es una alergia real, tendiendo a pensar que es un capricho del cliente... y aunque es verdad que hay comensales que dicen tener una alergia para que se les haga un plato a medida, esta actitud no justifica que los profesionales tengan que bajar la guardia, ya que las consecuencias pueden ser muy graves.