Según Josep Roca de El Celler de Can Roca, uno de los mayores retos que enfrenta la gastronomía en estos días es adaptarse a los clientes que presentan algún tipo de alergia o intolerancia. Para el cocinero, esto se trata de una realidad y un cambio de paradigma que no debe ocupar solo a hospitales sino también a establecimientos de restauración, y es imprescindible informarse y formarse para atender esta nueva realidad en el mundo de la alimentación.

El chef ha reflexionado sobre algunos de los motivos por los cuales estos síntomas se han multiplicado en las últimas décadas, y ha concluido que "en los últimos 50 años no se han hecho bien las cosas. La agricultura cambió y la facilidad del cultivo ha implicado un retroceso en cuanto a la salud del suelo. Quizá hemos hecho bien eso de producir y procesar alimentos, pero la dependencia de fertilizantes y pesticidas es preocupante; solo los humanos somos capaces de crear algo que nadie quiere".

Roca ha señalado que lo que presentamos como intolerancia alimentaria posiblemente sea la reacción normal de un cuerpo que en tan solo una generación ha tenido que adaptarse a una alimentación que no ha existido nunca en la historia.

Por su parte, Melxor Romero, uno de los maîtres de El Celler de Can Roca, ha compartido en un reportaje publicado por el diario ABC, algunos números que trasmiten la relevancia de la problemática para la restauración: "En los últimos 15 días, 92 personas han avisado con anterioridad de que padecen de algún tipo de alergia o intolerancia. El 50 por ciento de las comandas que llegan a cocina han tenido alguna cosa que cambiar por el mismo motivo". En su opinión, las hojas de reserva son muy importantes para contar con mayor información sobre el cliente para poder personalizar al máximo el servicio.

Por su parte, Merianna Suárez, otra integrante del equipo de los Roca, asegura que es un gran desafío recibir a gente que se acerca con cierto reparo por malas experiencias en otros restaurantes y hacer que se vayan contentos, sobre todo cuando los menús cuentan con entre 250 y 400 ingredientes. En este sentido ha afirmado que "nuestro trabajo es cuidar al cliente, pero para esto es importante que en los contactos previos nos hagan saber todos los pormenores de sus intolerancias alimenticias".

Todos coinciden en que no es conveniente enterarse «in situ» de estos problemas, ya que se trata de una situación límite que complica todo el servicio y no es el mejor camino para lograr la excelencia.

Para Josep Roca el reto es la adaptación y comprender que no se les puede decir a los comensales que no se los acepta por padecer intolerancias o alergias. "Cocinar es amar, servir es cuidar; y a la gente que tiene intolerancia muchísimo más", ha explicado el cocinero, que ha añdido que se puede ser creativo pero cuidando la salud de cada uno, por lo que es necesario forjar personal empático capaz de tomar conciencia del sufrimiento ajeno para poder atenderlo.