Las peticiones especiales de los comensales de los restaurante de alta cocina han dejado de ser algo puntual a convertirse en un clásico en cada servicio, según explican los cocineros, que en los últimos años han tenido que aprender a lidiar con las cada vez más frecuentes alergias alimentarias. Si a eso se le suman las diferentes dietas o las restricciones de algunas religiones sobre ciertos alimentos, el resultado es un auténtico puzzle a la hora de confeccionar un menú.

Rene Redzepi, chef de Noma, considerado uno de los mejores restaurantes del mundo, cuenta con nada menos que 13 alternativas para cada uno de los platos que ofrece a sus exclusivos comensales. Esto lo consiguien a través de una guía con la que trabajan en cocina para ir modificando ingredientes según los requisitos de cada cliente, ya sea por algún tipo de alergia o por una dieta especial.

Aunque pueda ser algo cada vez más habitual en muchos locales, en este caso sorprende la cantidad de opciones que se contemplan y las variaciones de cada plato del menú... y es que no se trata sólo de modificar una receta para un cliente que no pueda tomar gluten o lactosa, sino que también se contemplan alergias a los moluscos o los crustaceos, además de versiones para veganos o vegetarianos. Algo que, por cierto, muchos restaurantes de alta cocina se niegan a ofrecer en sus menús degustación.

Otros conocidos cocineros también han mostrado su frustación ante el tema. "Recuerdo hace 15 o 20 años cuando simplemente era el marisco, los frutos secos y alguna restricción religiosa. Ahora es todo todo el tiempo", se ha lamentado Grant Achatz, otro de los cocineros más reconocidos del mundo.