Hasta el 20 % de la población adulta puede presentar algún tipo de alergia o intolerancia alimentaria. El aumento de la incidencia en los últimos años está ligado a la influencia de numerosos factores, como la elaboración de los alimentos (condimentos, conservantes, edulcorantes), la producción de cereal genéticamente modificado, el abuso de dietas desequilibradas u otros como "la obsesión por el consumo de más fibra de la que podemos digerir".

También afecta a esta cuestión perseverar en el consumo de leche "cuando sabemos que en el adulto puede disminuir su capacidad para digerirla", asegura el doctor Julio Ducóns, especialista en el aparato digestivo y endoscopia digestiva que trabaja en centros como la Policlínica Sagasta o el Hospital Viamed Montecanal de Zaragoza.

Este aumento de incidencia de las intolerancias no preocupa excesivamente a los expertos, aunque la proliferación del trastorno parece haber provocado cierta alarma en la población. "Lo que yo percibo como digestólogo entre mis colegas no es un estado de alerta, más bien un motivo más de trabajo en la consulta diaria. En la calle, sí que parece haber una cierta alerta y esto se percibe en muchos de los pacientes que acuden a la consulta", admite el doctor.

El especialista razona esta preocupación en varias explicaciones, tales como "el afán legítimo que tenemos de querer estar perfectos y que nuestro aparato digestivo funcione como un reloj, el ser un tema de moda en la calle, los medios e internet y, por supuesto, los intereses comerciales, ya que un 20% potencial de la población es un mercado muy goloso".

Los profesionales advierten de la confusión existente entre conceptos como intolerancia, sensibilidad y alergia a los alimentos. "Se entiende por intolerancia cuando la ingesta de un alimento produce molestias digestivas sin que medie el sistema inmunológico, como ocurre en las alergias", aclara Ducóns.

Los mecanismos por los que se producen las intolerancias son variados y no siempre bien conocidos. Hay alimentos que contienen sustancias farmacológicas que son las que provocan los síntomas. "Es importante diferenciar la intolerancia de la alergia, ya que las consecuencias y el tratamiento difieren. La alergia a los alimentos se produce por un mecanismo inmunológico, como las demás alergias, donde participan anticuerpos tipo IgE y/o células. La identificación del alérgeno la realiza el alergólogo normalmente con pruebas cutáneas", explica Ducóns.

Las más habituales son la intolerancia a la leche, cereales, frutas, legumbres, col, cebolla y bebidas con café. Así, el café y el té, además de cafeína, contienen salicilatos (aspirina). El vino, la cerveza y las conservas de pescado contienen aminas como la histamina. Y el tomate y el queso contienen glutamato.

Un segundo grupo de alimentos producen síntomas por su mala digestión. El ejemplo más frecuente es la intolerancia a la lactosa que se produce cuando los niveles intestinales de la enzima que la digiere (lactasa) descienden. Con la fructosa --azúcar de la fruta y la miel-- pasa algo parecido, ya que el ser humano tiene limitada su capacidad de absorción.

Por último, aparece el gluten, preso también de cierta confusión con la terminología. La enfermedad celíaca, también conocida como intolerancia al gluten, implica una respuesta inmune al gluten no alérgica que conlleva lesiones de la mucosa intestinal, lo que la diferencia de otras intolerancias y de las alergias alimentarias.

Más recientemente se ha introducido el concepto de sensibilidad al gluten para definir a aquellos individuos que mejoran sus síntomas digestivos cuando excluyen el gluten de la dieta pero no padecen ni el trastorno inmunológico ni las lesiones intestinales propias de la enfermedad celíaca.

"Cuando analizamos un grupo seleccionado de individuos con síntomas digestivos como son los que padecen un síndrome de intestino irritable, entre un 50 % y un 84 % tienen síntomas de intolerancia y, lo más interesante, mejoran cuando se identifica y evita el alimento responsable del trastorno", apunta el especialista.

El mayor problema que provocan es la incomodidad que generan al individuo. "Más que un problema de salud, suele ser un problema de calidad de vida. De las intolerancias mencionadas, solo la intolerancia al gluten tiene categoría de enfermedad", subraya el especialista en trastornos digestivos.