El anisakis se ha propagado en Europa a tal velocidad que la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aecosan) calcula que uno de cada tres pescados en nuestro país está infectado por este parásito, que puede causar enfermedad en el ser humano si lo consume vivo en preparados crudos o poco cocinados.

“Prácticamente el 90-100 % de la merluza europea y el 80 % del bonito tienen anisákidos”, ha advertido Mónica Carrera, del Instituto de Investigaciones Marinas (IIM-CSIC), de Vigo. Lo mismo ocurre con el el 70 % del chicharro grande, el 40,5 % de las sardinas, crustáceos (gamba, centollo), cefalópodos (calamares, pulpo)…

El anisakis se ha convertido de esta manera en un problema de salud pública que preocupa, ya que a pesar de las recomendaciones de cocinar a más de 60 ºC o congelar a -20 ºC durante al menos cinco días, y los reglamentos de los últimos años “la prevalencia de anisakiasis y alergias se ha mantenido muy estable en los últimos 20 años”, lamenta la doctora María Teresa Audicana, alergóloga del Hospital Universitario Araba (HUA). 

Un reciente estudio publicado en la revista Fisheries Research sobre hábitos de consumo de pescado de los españoles en relación con el anisakis reveló que más del 25 % de los consumidores dejó de comprar pescado debido a la presencia de este parásito; mientras el consumo doméstico de este alimento se ha reducido progresivamente en los últimos siete años.

Cuenta el portal Alimente que en 2016, la venta de productos frescos del mar sufrió un descenso de un 2,5 % con respecto al año anterior, advierte el último Informe del consumo de alimentación en España, elaborado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente.

Un reciente estudio publicado en Scientific Reports calcula que el consumo de boquerones frescos en vinagre podría ser el responsable de aproximadamente 8.000 casos de anisakiasis al año en nuestro país. Sin embargo, hay más fuentes de contagio, ya que la cocina española ofrece una amplia variedad de platos tradicionales con alto riesgo de anisakis, preparados en aceites, vinagre, salazones, ahumados, escabeche…

El anisakis es un “parásito complejo”, continúa la doctora Audicana, que ha explicado que “para su ciclo biológico requiere de varios hospedadores del ecosistema marino hasta llegar al definitivo, que son los grandes mamíferos marinos como ballenas, delfines o marsopas”. En el estómago de estos animales, alcanzan la madurez sexual y sus huevos fecundados van a parar al mar a través de los excrementos del cetáceo. Ahí comienza un nuevo ciclo en el que las larvas van parasitando a los distintos protagonistas de la cadena trófica.