La alergia a los frutos secos es uno de los problemas alimentarios más frecuentes, y sus síntomas pueden aparecer segundos después de su ingesta. Para intentar solucionar este problema, un equipo de investigación en el que participa la Universidad Complutense de Madrid ha diseñado un sistema de detección por Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) que identifica concentraciones de anacardo de hasta 10 miligramos por kilo de alimento, incluso en condiciones de procesado extremas.
La detección de ADN de anacardo en concentraciones de hasta un 0,1 % en alimentos procesados, es posible a partir de este método desarrollado por investigadores de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), en colaboración con el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agrarias y Alimentaria (INIA). Este sistema, cuyos resultados se han publicado en la revista Food Control, utiliza la Reacción en Cadena de la Polimerasa (PCR) en tiempo real, para detectar concentraciones de 10 mg/kg en matrices altamente procesadas y en alimentos comerciales.
“Por primera vez, un sistema de PCR en tiempo real es capaz de detectar y cuantificar hasta un 0,1% de este fruto seco sometido a condiciones de procesado extremas, que combinan calor y presión”, ha explicado África Sanchiz, investigadora del INIA y una de las autoras del estudio. El sistema ha analizado chocolatinas, barritas y galletas con distinto etiquetado y ha demostrado alta sensibilidad.
Según la Asociación Española de Personas con Alergia a Alimentos y Látex, la alergia a los frutos secos, grupo en el que se incluye el anacardo, es una de las alergias alimentarias más frecuentes, y en concreto, afecta al 1 % de la población, siendo más usual en niños.
Aunque de momento el método solo se ha aplicado en investigación, a falta de la validación por parte de agencias de control de seguridad alimentaria, Sanchiz ha señalado que han analizado alimentos comerciales como chocolatinas, barritas o galletas con distinto etiquetado y han demostrado que el ensayo desarrollado es “más sensible y específico” que otros ya aplicados. La principal ventaja que tiene esta técnica indirecta con respecto al ensayo por inmunoabsorción ligado a enzimas en el que la diana de detección es la proteína, es que “el ADN presenta mayor estabilidad frente al procesado, lo que permite, con un diseño adecuado de cebadores y sondas, detectar la presencia del alimento alergénico en alimentos o matrices que han sufrido, por ejemplo, tratamientos térmicos y de presión”, ha explicado por su parte Rosario Linacero, investigadora del departamento de Genética, Fisiología y Microbiología de la UCM y coautora del trabajo.
No es la primera vez que el grupo de la UCM trabaja con detección por PCR en tiempo real, pues ya han publicado sistemas de detección de almendra, avellana, nuez y pistacho. “En estos momentos estamos desarrollando métodos para la detección de castaña y cacahuete”, ha explicado Linacero.
