infoalergico.com - Una intoxicación por espaguetis se hace viral 10 años después acusando alarma

Una intoxicación por espaguetis se hace viral 10 años después acusando alarma

Un vídeo colgado en YouTube hace algunos días recoge un caso alergia alimentaria con un tono descaradamente sensacionalista, que lejos de concienciar de que las infecciones alimentarias no se limitan a manifestaciones gastrointestinales, alarma sobre la posible existencia de microorganismos patógenos en los alimentos que puede producir síntomas renales, hepáticos o neurológicos, unas afecciones cuyas consecuencias engloban desde secuelas crónicas incapacitantes hasta la muerte.

El revuelo que despiertan noticias como la del estudiante fallecido en diez horas por consumir un plato de espaguetis conservado durante 5 días a temperatura ambiente sin respetar ninguna medida higiénica, implica que la población va a tener más conocimientos sobre los riesgos y por lo tanto estará más alerta, lo que tiene un impacto positivo sobre la salud pública; sin embargo, también puede suponer que se cree un estado de alarma innecesario o que se tergiverse el mensaje sobre los alimentos de riesgo.

Prácticamente todos los medios de comunicación han reflejado el “extraño caso” de un estudiante belga de 20 años que falleció a las pocas horas de comer un plato de pasta. Lo que es extraño no es el caso clínico, ya que se trata de una muerte por intoxicación alimentaria desencadenada por una bacteria perfectamente conocida y caracterizada, sino que el resultado sea un fallecimiento.

En cualquier caso no nos encontramosante a un microorganismo nuevo y letal; pero resulta insólito que una información científica publicada en la revista científica Journal of Clinical Microbiology en el año 2011 llegue a los titulares como una inquietante novedad clínica. La explicación está en un vídeo publicado en YouTube que recogía el caso en un tono entre el thriller y un documental sensacionalista... y que ya lleva más de tres millones de visitas, una repercusión que ninguna campaña sobre higiene de los alimentos podría conseguir.

La bacteria implicada en este caso fue el Bacillus cereus, un microorganismo ubicuo que se encuentra en el suelo y en los vegetales, y puede contaminar numerosos alimentos (cereales, frutas, verduras, leche, huevos, pescado... se consideran de alto riesgo). Tiene dos características que condicionan su capacidad para desencadenar una intoxicación alimentaria: es capaz de producir toxinas y, cuando las condiciones ambientales son desfavorables, forma esporas. Las esporas son formas de resistencia que se forman cuando la bacteria no encuentra nutrientes.

De esta manera, quedan en estado latente y sobreviven a las temperaturas extremas, la desecación o los desinfectantes, lo que implica que no les afectan los tratamientos térmicos de cocción. Estas temperaturas elevadas les ayudan a germinar y transformarse de nuevo en bacterias capaces de producir toxinas y la enfermedad.

La pasta estaba contaminada previamente con esporas de ‘B. cereus’ y el calor de la cocción permitió que germinaran... lo que parece haber sucedido en este caso clínico es una tormenta perfecta: la pasta estaba contaminada previamente con estas esporas y, al aplicarle calor en la cocción (una perfecta temperatura de activación), permitió que germinaran. Si una vez cocinados, los espaguetis se hubieran conservado en el frigorífico, las bajas temperaturas habrían evitado el crecimiento de las bacterias evitando también la producción de toxina.

Al dejarlos a temperatura ambiente, se multiplicaron y formaron cantidades muy elevadas de una toxina emética especialmente virulenta que pudo causarle la muerte.

Se trata de un caso clínico que se sale de la norma y, como indica la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), hay muy pocos casos documentados de fallecimiento por esta toxina.

Las pautas para evitar esta intoxicación están claras, y así lo expresa el artículo sobre este caso clínico, la EFSA o la Food Safety Authority: Cocinar de forma que se que alcancen al menos 75 ºC en el centro del alimento. Una vez cocinados, mantenerlos a una temperatura superior a 63 ºC hasta que se sirvan o refrigerarlos tan rápido como sea posible (nunca deben pasar más de dos horas a temperatura ambiente, cuidado con las sobremesas largas con las sobras en la mesa).

Mantener los alimentos y las sobras refrigerados a menos de 7 ºC (preferiblemente, a menos de 4 ºC). Aplicar buenas prácticas higiénicas en la manipulación.

BLOG COMMENTS POWERED BY DISQUS